On présente souvent le rhum comme un face-à-face entre le rhum agricole, fabriqué à partir de jus frais de canne, et le rhum traditionnel, produit avec de la mélasse.
C’est incomplet.
Entre les deux, il existe une troisième matière première : le sirop de canne, également appelé miel de canne dans certaines productions. Il provient lui aussi du jus de canne, mais celui-ci a été concentré avant la fermentation.
Nous avons donc trois points de départ : le jus frais, le sirop de canne et la mélasse. Tous viennent de la même plante, mais pas de la même étape de sa transformation.
Qu’est-ce que cela change dans le verre ? Et surtout, lequel choisir selon vos goûts ?
Trois matières premières issues de la canne
Le jus frais de canne
La canne est coupée, broyée, puis pressée pour en extraire un jus appelé vesou. Ce jus est fermenté avant d’être distillé.
Comme il se conserve mal, il doit être travaillé rapidement après la récolte. La production reste donc directement liée aux plantations et à la période de coupe de la canne.
Le jus frais donne généralement des rhums dans lesquels le caractère de la plante reste très présent : canne fraîche, herbe, fleurs, agrumes, poivre ou fruits frais.
C’est à partir de ce jus que l’on produit le rhum agricole. Mais tous les rhums de pur jus ne peuvent pas utiliser cette appellation. En Europe, la mention « agricole » est réservée aux indications géographiques des départements français d’outre-mer et de Madère.
Un rhum produit à partir de jus frais au Mexique, en Haïti ou en Asie reste donc un rhum de pur jus de canne, sans être nécessairement un « rhum agricole » au sens réglementaire.
Le sirop ou miel de canne
Le sirop de canne est obtenu en concentrant le jus par évaporation. Une partie de son eau est retirée afin d’obtenir une matière plus épaisse, plus riche en sucres et surtout plus facile à conserver.
Lorsqu’on concentre directement le jus sans aller jusqu’à l’extraction des cristaux de sucre, on parle souvent de miel de canne. Le terme « sirop » peut également désigner certains produits intermédiaires issus de la fabrication du sucre.
Dans les deux cas, ce n’est pas de la mélasse. La mélasse apparaît plus tard, après l’extraction d’une partie du sucre cristallisé.
Le sirop permet de conserver une partie du caractère de la canne tout en évitant la fragilité du jus frais. Il peut être transporté et utilisé en dehors de la période de récolte.
Dans le verre, ces rhums peuvent présenter des notes de canne cuite, de miel, de fruits mûrs, d’épices ou de caramel. Ils sont parfois plus ronds que certains rhums de pur jus, mais ils ne sont pas automatiquement sucrés.
La mélasse
La mélasse provient de la fabrication du sucre.
Le jus de canne est chauffé et concentré, puis une partie du sucre est retirée sous forme de cristaux. Le liquide épais et sombre qui reste contient encore suffisamment de sucres pour être fermenté : c’est la mélasse.
La distillerie la dilue avec de l’eau, ajoute des levures, laisse fermenter le mélange, puis le distille.
Le mot « mélasse » peut donner l’impression d’une matière médiocre ou d’un déchet sans intérêt. C’est faux. Une immense partie des grands rhums du monde est produite à partir de mélasse.
Elle se conserve longtemps, se transporte facilement et permet une très grande diversité de fermentations et de styles.
Il ne s’agit pas de trois niveaux de qualité
Le jus frais n’est pas supérieur au sirop de canne, et le sirop n’est pas supérieur à la mélasse.
Ce sont trois matières différentes. Rien de plus.
La qualité finale dépend ensuite du travail réalisé : fermentation, levures, durée de fermentation, type d’alambic, précision de la distillation, vieillissement, fûts et assemblage.
Une excellente mélasse bien fermentée et bien distillée donnera un meilleur rhum qu’un jus frais mal travaillé. Le prestige de la matière première ne rattrape pas une mauvaise production.
Même la géographie ne permet pas de trancher. La Martinique est connue pour son rhum agricole, mais elle produit aussi du rhum de mélasse. Le Rhum de la Baie du Galion est ainsi élaboré à partir de mélasses et de sirops issus de la production de sucre de canne.
Qu’est-ce que ça change dans le verre ?
La matière première donne une première direction aromatique. Elle ne permet toutefois pas de prévoir à elle seule le goût complet de la bouteille.
Les rhums de jus frais
Ils présentent souvent un profil frais, végétal ou floral. On peut retrouver la canne, l’herbe, les agrumes, les fleurs, le poivre et parfois une sensation minérale.
En blanc, ce caractère apparaît généralement de manière assez directe. Après un vieillissement en fût, le bois, les épices, la vanille ou les fruits secs viennent compléter, et parfois masquer, une partie de cette fraîcheur.
Les rhums de sirop de canne
Ils se situent souvent entre la fraîcheur du jus et le caractère plus cuit de la mélasse.
On peut y retrouver de la canne, mais sous une forme plus ronde, accompagnée de miel, de fruits mûrs, de caramel léger ou d’épices.
Ce n’est qu’une tendance. Le type de sirop, la fermentation et la distillation peuvent produire des résultats très différents.
Les rhums de mélasse
C’est la famille la plus difficile à résumer, tant elle rassemble de styles différents.
Certains rhums de mélasse sont légers et discrets. D’autres sont extrêmement fruités, secs, puissants ou exubérants. On peut y trouver des fruits mûrs, des épices, du cacao, du caramel, des notes grillées ou des arômes de fermentation très marqués.
Un rhum jamaïcain très expressif et un rhum léger de tradition cubaine peuvent tous les deux provenir de mélasse sans presque rien avoir en commun dans le verre.
Non, la matière première ne détermine pas la douceur
Le jus de canne, le sirop et la mélasse contiennent tous des sucres avant leur fermentation. Les levures transforment ensuite ces sucres en alcool.
Un rhum produit à partir de sirop ou de mélasse n’est donc pas automatiquement plus sucré après distillation.
La douceur ressentie dépend de plusieurs éléments : le profil aromatique, la texture, le vieillissement, l’assemblage et, dans certains cas, un éventuel ajout après la distillation.
On peut trouver un rhum de mélasse parfaitement sec, un rhum de sirop très puissant ou un agricole vieux particulièrement rond.
Lire uniquement la matière première sur la fiche d’une bouteille ne suffit pas pour connaître son niveau de douceur.
Le rhum agricole n’est pas réservé aux connaisseurs
On conseille encore régulièrement des rhums de mélasse très doux aux débutants, comme s’il fallait acquérir de l’expérience avant de pouvoir apprécier un rhum agricole.
Ça n’a aucun sens.
Certaines personnes aiment immédiatement le côté frais, sec et végétal d’un agricole blanc. D’autres préfèrent la rondeur d’un rhum de sirop ou les arômes fruités d’un rhum de mélasse.
Votre niveau de connaissance ne décide pas de vos goûts.
Un débutant peut aimer un rhum sec à 50°. Un dégustateur confirmé peut continuer à préférer des rhums ronds et faciles. Il n’y a aucun parcours obligatoire.
Lequel choisir selon vos goûts ?
Vous recherchez de la fraîcheur
Orientez-vous d’abord vers un rhum agricole ou un rhum de pur jus de canne.
Vous aurez davantage de chances de retrouver des notes végétales, florales, herbacées ou citronnées, avec une bouche assez vive.
Vous aimez la canne, mais avec plus de rondeur
Un rhum produit à partir de sirop ou de miel de canne peut constituer un bon point de départ.
Le caractère de la canne reste présent, mais il peut être accompagné de notes plus mûres, miellées, épicées ou légèrement caramélisées.
Vous recherchez une grande diversité aromatique
La mélasse offre le choix le plus large.
Vous trouverez aussi bien des rhums légers et accessibles que des profils secs, très fruités, fortement fermentaires ou particulièrement puissants.
Il faudra donc regarder le profil précis de la bouteille plutôt que la seule mention « mélasse ».
Vous aimez les rhums boisés et complexes
Les trois matières premières peuvent convenir.
Après plusieurs années de vieillissement, le type de fût, le climat et la durée d’élevage prennent une place importante dans le résultat final. La matière d’origine reste présente, mais elle devient un élément parmi d’autres.
Vous recherchez de la puissance
Là encore, les trois sont possibles.
Il existe des agricoles blancs très intenses, des rhums de sirop concentrés et des rhums de mélasse capables d’occuper tout le palais.
Le degré d’alcool donne une indication, mais l’équilibre de la bouteille reste déterminant.
Comment vraiment comparer les trois styles ?
Le meilleur test consiste à choisir trois rhums avec des degrés assez proches et aussi peu de vieillissement que possible :
- un rhum agricole ou de pur jus ;
- un rhum de sirop ou de miel de canne ;
- un rhum de mélasse.
Servez-les dans des verres identiques et goûtez-les dans les mêmes conditions.
Ne cherchez pas à identifier vingt arômes. Posez-vous simplement les bonnes questions :
- Lequel semble le plus frais ?
- Lequel paraît le plus végétal ?
- Lequel est le plus rond ?
- Lequel offre le plus de fruit ?
- Lequel avez-vous envie de regoûter ?
Comparer un agricole blanc à 50° avec un rhum de mélasse vieux à 40° ne permet pas d’isoler l’effet de la matière première. Vous comparez en même temps le degré d’alcool, le vieillissement et le style de deux distilleries.
La Quille analyse la bouteille, pas seulement sa catégorie
La matière première constitue une information importante, mais elle ne suffit clairement pas pour recommander un rhum.
La Quille analyse chaque bouteille selon six axes : douceur, intensité, fruité, boisé, complexité et caractère végétal ou floral.
Ces caractéristiques sont ensuite comparées avec votre profil gustatif.
Deux rhums agricoles peuvent obtenir des scores de compatibilité très différents. Même chose pour deux rhums de mélasse ou deux rhums produits à partir de sirop de canne.
L’objectif n’est pas de décider quelle matière première est la meilleure. Il est de trouver la bouteille qui correspond à ce que vous aimez réellement.
Alors, jus frais, sirop ou mélasse ?
Choisissez le jus frais si vous recherchez en priorité la fraîcheur, la canne, les notes végétales et florales.
Explorez le sirop ou le miel de canne si vous voulez conserver le caractère de la canne avec un profil souvent plus rond et plus mûr.
Tournez-vous vers la mélasse si vous voulez découvrir la plus grande diversité de styles, du rhum léger au profil le plus puissant.
Mais gardez une chose en tête : ce ne sont que des points de départ.
La vraie question n’est pas de savoir quelle matière première est la plus noble. C’est de savoir quelle bouteille correspond le mieux à vos goûts.